Kad runājam par to, uzreiz prātā nāk Normandijas ābeļdārzi. Normandijā Francijas rietumos – tas nav tikai dzēriens, bet daļa no reģiona identitātes, līdzīgi kā šampanietis Šampaņā vai konjaks Konjakā.
Normandijā sidrs tiek gatavots jau kopš viduslaikiem. Ābolu audzēšana šeit plaši attīstījās XVI gadsimtā, kad sidrs kļuva par ikdienas dzērienu zemniekiem un jūrniekiem. Mūsdienās Normandija ir viens no pasaules atzītākajiem sidra reģioniem, un tās sidriem piešķirti AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) apzīmējumi, kas apliecina izcelsmi un kvalitāti – gluži kā vīnam.
Normandijas sidra stili
No Normandijas dārzos augošajiem āboliem tiek darīti eleganti, izsmalcināti, viegli augļaini dzērieni ar zemu alkohola saturu (2–5%), kas piestāv sieriem vai desertiem. Normandijā izšķir vairākus sidra stilus:
Cidre doux – salds sidrs ar zemāku alkohola saturu (ap 2–3%), to bieži pasniedz pie desertiem.
Cidre brut – sausāks un stiprāks (4–5%), ar bagātīgāku garšu.
Cidre bouché – dzirkstošs sidrs pudelēs ar korķi, gatavots pēc šampanieša metodes.
Poiré – bumbieru sidrs, smalks un aromātisks, bieži salīdzināts ar baltvīnu.
Ābolu šķirnes un ražošana
Normandijā sidram izmanto īpašas ābolu šķirnes, parastie ēdamie āboli sidra darīšanā neder. Slavenākās šķirnes ir ‘Binet Rouge’, ‘Bisquet’, ‘Doux Normandie’, ‘Rouge Duret’.
Rūgtenie (amers–doux) āboli piešķir struktūru un bagātību.
Rūgti skābie (amers) – dod tanīnus un dziļumu.
Skābie (acidulés) – līdzsvaro saldumu.
Saldie (douce) – dod maigumu un aromātisku saldumu.
Ābolu ražas novākšana notiek no septembra līdz novembrim. Sidram izvēlas tikai pilnībā nogatavojušos augļus, bieži gaidot, kad tie paši nokrīt no koka. Pēc tam tos var vēl kādu laiku nogatavināt un tikai pēc tam spiest sulu.
Gatavošanas tehnoloģija ir šāda:
1.Ābolus sasmalcina un izspiež sulu.
2. Sula tiek rūpīgi atlasīta un likta raudzēties.
3. Fermentācija parasti notiek lēnām un samērā vēsā temperatūrā – parasti 10–15 °C robežās.
Šai aukstajai fermentācijai ir vairāki iemesli – tā tiek vairāk saglabāti augļu aromāti un dabīgais saldums; samazinās alkohola saturs; veidojas vieglāks, aromātiskāks dzēriens.
Tā arī iespējams saglabāt daļu dabīgo cukuru, lai iegūtu saldenus vai pussausus sidrus (cidre doux, cidre demi–sec).
Dažiem dzirkstošajiem sidriem (cidre bouché) fermentācija pat tiek pārtraukta agri, lai pudelē saglabātos atlikušais cukurs, kas turpina rūgt lēni, radot smalku burbuļošanu līdzīgi kā šampanietim.
Daļa sidru tiek raudzēti pudelēs otrreizējā fermentācijā kā šampanietis, radot smalkas burbuļošanas nianses.
Aromātu un garšas raksturojums
Aromātā Normandijas sidrs atgādina svaigi spiestu ābolu, ābeļdārza ziedu un nogatavojušos augļu notis.
Atkarībā no stila var būt arī medus, karameļu vai pat nedaudz maizes rauga nianses (īpaši dzirkstošajiem sidriem).
Dažos tradicionālos sidros jūtams neliels zemes aromāts, kas nāk no īpašajām ābolu šķirnēm.
Garša atkarīga no izvēlētā stila, bet, salīdzinot, piemēram, ar britu sidru, vienmēr tā būs vieglāka un elegantāka, vairāk līdzīga vīnam nekā alum. Garšā bieži jūtamas bumbieru, riekstu vai pat ziedu nianses. Cidre doux būs maigi salds, izteikti augļains. Cidre brut – sausāks, ar sabalansētu salduma, skābuma un rūgtuma kombināciju.
Pēcgarša noturīga, bet maiga, bieži saglabājas augļu un ziedu notis, reizēm viegla karamelizētu ābolu nianse. Sausākajiem sidriem raksturīgs neliels rūgtenums, kas piešķir dziļumu, taču nekad tas nav tik izteikts kā angļu sidriem.
Slavenākie ražotāji
Domaine Dupont – viens no prestižākajiem Normandijas sidra namiem.
Eric Bordelet – augstākās klases sidri, kas bieži tiek pasniegti Michelin restorānos.
Christian Drouin – ražo gan sidru, gan kalvadosu.
La Ferme de Billy – ražotājs pazīstams ar tradicionālajiem dzirkstošajiem sidriem.
Kā dzert Normandijas sidru?
To pasniedz vēsu (ap 8–10 °C), īpašās glāzēs vai nelielos kausos.
Cidre doux labi sader ar desertiem un Normandijas camembert sieru.
Cidre brut pasniedz pie pamatēdieniem – putna gaļas, zivīm vai pankūkām (crêpes un galettes ir klasika).
Dzirkstošie sidri tiek izmantoti arī kā svētku dzērieni, līdzīgi šampanietim.
Bretaņā un Normandijā ir populāri sidru pasniegt keramikas vai māla kausos (bolées), īpaši, ja to dzer kopā ar pankūkām (crêpes vai galettes). Tie saglabā sidra vēsumu un rada mājīgu, lauciniecisku atmosfēru.
Normandijā sausāku sidru (cidre brut) nereti pasniedz nelielās vīna glāzēs.