Jaunie austrieši lauza tradīcijas
XX gadsimta 80. gados destilētāji sāka pārvērtēt vecās tradīcijas, kurās augļu brendiji ir vienkārši lauksaimnieciskās produkcijas pārpalikumu bezatlikumu izmantošana. Tā teikt, lai manta (augļi) neiet postā, tos destilē. Austrijā galvenokārt bija jauni cilvēki, kas no vecākiem bija pārņēmuši lauksaimniecības uzņēmumus ar specializāciju augļkopībā. Lai arī viņi bija mantojuši īpašumus, perspektīva nebija pārāk vilinoša – turpmāko mūžu nodarboties ar mazienesīgo augļkopību, atdodot savu produkciju vairumtirgotājiem.
Taču 80. gados viss mainījās. Pirmie nozīmīgie eksperimenti notika veļas mazgātavās Štīrijā un Forarlbergā. No lieliskas kvalitātes augļiem, rūpīgi uzraugot apstrādes procesu, radās īsti garšas šedevri. Lai arī tolaik augļu destilātiem sava tirgus niša vēl nebija radusies, modē nāca daidžestīvi – maza glāzīte stiprā alkohola vakariņu beigās maltītes labākai sagremošanai.
Tāpēc daudzi jaunie augu destilāti atrada savu vietu Austrijas labākajos restorānos. Vienkāršā obstlera vietā, kuru destilēja tikai augļu konservēšanas nolūkā, tagad parādījās izsmalcināti bumbieru, būku (plūmju) un arī ābolu brendiji.
Atklājās arī smalkas nianses. Piemēram, īpatnējo savvaļas bumbieru mazie, cietie augļi Subirer destilātā raisa pavisam savdabīgu aromātu.
Mūsdienās daudzi augstākās klases destilētāji kultivē teju izmirušas augļu šķirnes.
Tā nu kopš pagājušā gadsimta 90. gadu vidus var teikt, ka ambiciozākie un izcilākie bumbieru destilāti tiek radīti Austrijā. Austriešu destilētāji augļu brendiju standartus pacēluši jaunā līmenī.
Tiesa, bumbieri ir diezgan sarežģīts produkts šajā ziņā. Labākajā gadījumā augļu klātbūtne bumbieru destilātos jūtama izsmalcinātos, maigos, viegli saldenos aromātos ar noapaļotu garšu.
Ja izmantotie bumbieri bijuši pilnbriedā, minētajiem aromātiem var pievienoties anīsa, piparkūku un lakricas saknes nianses. Vēl arī tropisko augļu un baltās šokolādes notis.
Taču nereti var gadīties vilšanās, jo smalkie augļu aromāti ir ļoti sarežģīta lieta.
Pietiek ar vismazāko kļūdu raudzēšanas vai destilācijas procesā, un viss pagalam.
Slavenākā bumbieru šķirne
Williams jeb Williams Christ ir bumbieru šķirne, kuras izplatību XIX gadsimta 2. pusē veicināja anglis Roberts Viljamss. Šķirnei raksturīgais aromāts attīstās tikai apmēram desmit dienu ilgajā nogatavināšanas procesā pēc novākšanas. Savukārt, ja misas temperatūra sasniedz +17 grādus, aromāts sāk izgaist – ja tas šajā laikā kļūst jūtams, destilātam tas ir zudis. Tāpēc raudzēšanai jānotiek vēsumā.
Williams Christ bumbieru zemais augļskābju saturs prasa papildu skābju pievienošanu misai, lai pasargātu to no baktērijām. Savukārt samērā zemais cukura līmenis ierobežo alkohola veidošanos. Williams Christ delikāto aromātu dēļ destilēšana ieteicama arī tad, ja rūgšanas process ir pavisam vājš. Jēlā destilāta veidošanās procesā misa mēdz stipri putot.
Nogatavināšanas process nav pārāk ilgs, tam jānotiek tumsā temperatūrā, kas zemāka par +15 grādiem, un pilnās tvertnēs. Tas svarīgi tāpēc, ka daži no klasiskajiem Williams Christ aromātiem nepanes ne tikai siltumu un gaismu, bet arī gaisu.
Destilētāji saka – Williams Christ ir kā untumaina dīva. Destilētāji uzņemas visas šīs grūtības tikai tāpēc, ka, pareizi ar šo šķirni apejoties, tās temperamentīgo raksturu un kaprīzes prasmīgi savaldot, atalgojums ir dzēriena kvalitāte un slava.
Citi bumbieri destilātiem
Tagad Williams Christ bumbieriem ir arī konkurenti. No 1500 kultivētajām bumbieru šķirnēm arī citi bumbieri ir ar vienlaikus smalkām un intensīvi augļainām garšas niansēm, kas brendijos spēj radīt gandrīz ideālu garšas gammu. Austriesi mēdz izmantot Dr. Guyot, Gute Luise, Alexander Lucas bumbierus. Pēdējiem ir riekstu nots pēcgaršā. Austriešu destilācijas meistari iecienījuši arī sulas bumbieru šķirnes to sulīguma un garšas intensitātes dēļ. Tos viegli sastrādāt viendabīgā misā, un tie satur daudz cukura un spēcīgu aromātu, nereti tiem aromātu ir vairāk nekā Williams Christ bumbieros. Viena no pazīstamākajām sulas bumbieru šķirnēm, ko izmanto destilātiem, ir Subirer. Svaigā veidā augļi ir tikpat kā neēdami, taču tīršķirnes destilāti saņēmuši godalgas par izsmalcināto aromātu un zaļo mizu, kumelīšu un egļu niansēm.
Ekskluzīvi ir žāvētu bumbieru brendiji ar intensīvu, saldu pēcgaršu, ko rada augstais cukura līmenis.