Sākumā burkānu saknes bija baltā un dzeltenā krāsā, bet mums zināmie oranžie burkāni tika selekcionēti Holandē tikai XVII gadsimtā. No Holandes un Francijas oranžie burkāni aizceļoja uz Angliju, bet no tās gadsimtu vēlāk – uz Ziemeļameriku.
Eiropā tos audzē jau vairākus gadu tūkstošus, un viens no pirmajiem tos aprakstījis Hipokrats.
Burkāni ir divgadīgs seleriju dzimtas augs. Pirmajā gadā tas veido lapu rozeti, otrajā gadā – stublāju un ziedus. Auga ēdamā daļa ir paresnināta sakne, kas veidojas pirmajā audzēšanas gadā. Atkarībā no šķirnes un audzēšanas apstākļiem saknes garums variē no 1 līdz 40–50 centimetriem, forma – no apaļas līdz cilindriskai vai koniskai, mizas un mīkstuma krāsa daudzveidīga – balta, dzeltena, oranža vai violeta.
Pasaulē pazīst vairāk nekā desmit dažādus burkānu šķirņu tipus. Tie cēlušies no senākām un plašāk audzētām šķirnēm. Lielākoties to nosaukumi saistīti ar audzēšanas vietu ģeogrāfiskajiem nosaukumiem (piemēram, Nante, Parīze, Bangora). Retāk šķirņu tipa nosaukums saistīts ar kādu šķirnes īpašību, piemēram, īpaši garus un slaidus burkānus pieskaita Imperatora tipam.
Savā starpā šķirņu tipi atšķiras galvenokārt ar saknes formu – tā var būt no apaļas (Parīzes) līdz izteikti koniskai (Šantenē). Latvijā, tāpat kā citās Eiropas valstīs, visvairāk izplatītas un iecienītas Nantes tipa šķirnes ar slaidām, gandrīz cilindriskām saknēm ar strupu galu. To ir vairāki simti, lielākoties jaunās paaudzes hibrīdās šķirnes, bet šad tad tiek piedāvātas un audzētas arī vecās brīvapputes šķirnes.
Savukārt Japānā priekšroku dod Kurodas tipa šķirnēm, kurām ir lielas, koniskas formas saknes. Šīs šķirņu grupas izcelsme uzskatāmi parāda burkānu izplatīšanas ceļus pasaulē. Japānā burkāni ienāca no visas pasaules: vispirms dzeltenās un baltās šķirnes – no Ķīnas, bet vēlāk, XVIII–XIX gadsimtā, atceļoja oranžās šķirnes no Eiropas un ASV. Latvijā burkānus audzē kopš XVI gadsimta.
Selekcijas gaitā izveidotas dažādu krāsu burkānu šķirnes, un katrai krāsai piemīt savas labās īpašības.
Oranžie satur bēta karotīnu, kas, pārvēršoties A vitamīnā, veicina ādas un acu veselību, uzlabo imunitāti. Karotīns veicina nosauļošanos. Vienlaikus jāatceras, ka karotīna var būt arī par daudz.
Sarkanie garšo līdzīgi oranžajiem. Dzeltenajiem piemīt maiga garša. Balto burkānu garšā var atpazīt vieglas zemes notis. Baltie burkāni satur vairākas bioloģiski aktīvas vielas. Tie ir lieliska alternatīva cilvēkiem, kuri nepanes karotīnu. Violetie burkāni ir nedaudz saldāki par citiem.
Tā kā burkāni satur relatīvi daudz cukura, agrāk tos izmantoja kāpostu skābēšanā kā lētu un pieejamu cukura avotu. Tāpat kara laikā rīvētus, kaltētus burkānus izmantoja kā tējas aizvietotāju, iegūstot saldenu, dzeltenīgu dzērienu.