Laika ziņas
Šodien
Daļēji apmācies
Rīgā +11 °C
Daļēji apmācies
Otrdiena, 4. oktobris
Modra, Francis, Dmitrijs

Mērces, kas padarīja slavenu franču virtuvi

Slaveno franču mērču vēsture iesniedzas viduslaikos. Šefpavārs Antuāns Karēms (1784–1833) grāmatā L’Art de la cuisine au XIXe siecle (Pavārmāksla 19. gadsimtā) klasificēja tās četrās kategorijās.

Pamatmērces ir bechamel (krēmīgā piena mērce), veloute (samtainā mērce baltajai gaļai, zivīm vai dārzeņiem), espagnole (spāņu mērce tumšajai gaļai) un tomate (tomātu mērce). Katru no tām ar dažādām papildu sastāvdaļām var pārveidot par citu mērci.

Hollandaise tika radīta vēlāk – tā ir piektā un pēdējā pamatmērce. Tās atvasinājumi ir gandrīz visas klasiskās emulsijas mērces, piemēram, mayonnaise (majonēze) un bearnaise (Bearnes mērce).

Mērces uzdevums ir izcelt ēdienu un pastiprināt tā garšu, nevis nomākt. Cits ne mazāk svarīgs aspekts – lai izvairītos no ēdiena pārpalikumu izmešanas, mērce ir lielisks līdzeklis to pārveidošanai jaunā ēdienā.

Bešamela mērce ir vienkāršākā no pamatmērcēm – piena mērce, ko iebiezina ar balto roux un garšai pievieno sīpolus, krustnagliņas un lauru lapas. To var pievienot teju ikvienam ēdienam, kas nav deserts. Roux, no kā gatavo šo mērci, vienādās daļās sastāv no miltiem un sviesta (dažās versijās cūku vai zosu taukiem).

Uz bešamela mērces bāzes gatavo Mornē (siera) mērci. Tajā pašās beigās mērcei pievieno sieru ar spēcīgu garšu vai aromātu (Grijēras, Komtē).

Uz bešamela mērces bāzes gatavo arī krēmīgo sinepju mērci. Tādā gadījumā beigās mērcei pievieno dāsnu ēdamkaroti graudaino sinepju.

Gatavojot kaperu un pētersīļu mērci, beigās pievieno 2 ēd. k. sakapātu kaperu un sauju sīki sagrieztu pētersīļu.

Veloute (samtaino) mērci gatavo līdzīgi kā bešamela mērci, tikai piena vietā izmanto dārzeņu buljonu. Veloute mērci nepasniedz atsevišķi, to izmanto kā pamatu dažādām citām mērcēm.

Pēc klasiskās receptes spāņu mērci vāra vairākas stundas. Tai ir vismaz 20 dažādu atvasinājumu. Modernākajās versijās spāņu mērces pamatā ir nedaudz bekona, sīpols, burkāns, selerijas kāts, sviests, milti, liellopa buljons, tomātu pasta un garšvielas (lauru lapas, melnie pipari, pētersīļu kāti, timiāna zariņi). Vispirms sacep bekonu un dārzeņus, tad tos izņem, palikušajām taukvielām pievieno sviestu, miltus, ko apgrauzdē gandrīz kolas brūnumā. Tad pievieno buljonu, tomātu pastu, liek atpakaļ saceptos dārzeņus ar bekonu, garšvielas un uz lēnas uguns maisot vāra 15 minūtes. Lai iegūtu zīdainu mērci, izkāš caur sietu.

Tomātu mērci var gatavot iepriekš un uzglabāt sasaldētu. Lai gan var šķist, ka tomātu mērču gatavošanas mākslu vislabāk ir izkopuši itāļi, tomēr arī frančiem ir savas klasiskās receptes. Viena no tām ir Eskofjē tomātu mērce, ko gatavo, dārzeņus sautējot ar bekona gabaliņiem un liellopu buljonu. Ogists Eskofjē 1903. gadā publicēja Le Guide Culinaire, ko profesionālie pavāri vēl mūsdienās uzskata par nozīmīgu avotu gan recepšu, gan virtuves organizācijas ziņā. Izmantojot franču armijas pieredzi, Eskofjē organizēja darbu virtuvē pēc hierarhijas principa, katam darbiniekam deleģējot īpašu uzdevumu. Šo sistēmu restorānu pasaule izmanto joprojām.

Uzmanību!

Pieprasītā sadaļa var saturēt erotiskus materiālus, kuru apskatīšana atļauta tikai pilngadību sasniegušām personām.

Seko mums

Seko līdzi portāla Diena.lv jaunākajām ziņām arī sociālajos tīklos!

Ziņas e-pastā

Saņem Diena.lv aktuālās ziņas e-pastā!

LAIKRAKSTA DIENA PUBLIKĀCIJAS

Vairāk LAIKRAKSTA DIENA PUBLIKĀCIJAS


Aktuāli

Kartupelis – garšīgs, lēts, sātīgs

Šoruden, kad īpaši daudz domājam par taupīgu dzīvošanu un rēķinu samazināšanu, atkal cieņā (un galdā) tiek celti kartupeļu ēdieni. "Kad man beidzas nauda, es cepu kartupeļus,"...

Interesanti

Vairāk Interesanti


Receptes

Vairāk Receptes


Dzīvnieki

Vairāk Dzīvnieki


Notikumi

Vairāk Notikumi


Cits

Vairāk Cits


Tehnoloģijas

Vairāk Tehnoloģijas


Zirnis joko

Vairāk Zirnis joko