Tomēr arī šim necilajam, pelēcīgajam ēdienam, kam košumu piešķir burkāna rozīte, šķipsna zaļo zirnīšu un pētersīļa lapiņa, ir sava vēsture, kas turklāt sniedzas krietni ārpus Latvijas robežām.
Šis ēdiens patiesībā ir viens no vissenākajiem veidiem, kā cilvēce mācējusi izmantot visu dzīvnieku «no galvas līdz astei».
Galerts radies viduslaiku Eiropā, apmēram XIII–XIV gadsimtā, un pirmās rakstiskās liecības par «gaļas želeju» atrodamas Francijā. Toreiz to sauca gelée – no vārda, kas nozīmē ‘sastingt’. Franču pavāri bija atklājuši, ka, ilgstoši vārot gaļas kaulus, ausis, kājas un citas daļas, buljons pats no sevis sabiezē, atdziestot veido želejveida masu.
Sākotnēji tas bija aristokrātijas ēdiens – grezni atdzesēts – veids, kā pasniegt medījuma vai mājdzīvnieku gaļu, kad vēl nebija ledusskapju. Taču drīz vien recepte izplatījās pa Eiropu un kļuva par zemnieku virtuves simbolu – praktisku veidu, kā izmantot visas dzīvnieka daļas pēc kaušanas, īpaši rudenī, kad tika gatavoti ziemas krājumi.
Galvenais iemesls galerta popularitātei bija ilgmūžība un ekonomija. Galerts bija «dabisks konservs», kas pagrabā vai pieliekamajā uz palodzes varēja stāvēt ilgāku laiku. Tāpat tas bija uzturvielām bagāts ēdiens – tauki, olbaltumvielas, kolagēns – īsts spēka avots aukstajam gadalaikam.
Latvijā galerts ienāca, visticamāk, Livonijas laikā, ietekmējoties gan no vācu Sülze, gan poļu galareta. Abos gadījumos pamatprincips bija viens – neko nemest ārā, jo no pašu audzētās un vēlā rudenī nokautās cūkas noder viss: ausis, kājas, āda un galva dod ne tikai garšu, bet arī dabisko želatīnu.
Rudenī, kad pēc Mārtiņiem tika nokautas cūkas, galerts bija loģisks turpinājums – ēdiens, kas bija gan sātīgs, gan ilgi uzglabājams vēsumā. Ne velti tautasdziesmās par Mārtiņdienas mielastu gandrīz vienmēr piemin arī cūkgaļas ēdienus.
Mūsdienās galertu savās tradīcijās pazīst gandrīz visa Austrumeiropa. Polijā to sauc par galareta vai zimne nóżki (aukstās kājas); Vācijā – Sülze; Lietuvā – šaltiena, Igaunijā – sült. Lai arī nosaukumi atšķiras, recepte ir gandrīz identiska – lēni vārīta gaļa ar kauliem, kas atdziestot pārvēršas želejā.
Latvijā galertu tradicionāli gatavo no cūkgaļas, bet citur izmanto arī liellopu un mājputnu gaļu.
Dažviet galertu pasniedz ar etiķi, sinepēm vai mārrutkiem, citur – ar maizi un marinētiem gurķiem.
Lai arī daudzi jaunākas paaudzes ēdāji galertu uztver ar ironiju, šis ēdiens ir īsts vēstures dzīvais liecinieks. Tas pierāda, cik atjautīgi cilvēki bija laikos, kad nekas nedrīkstēja aiziet zudumā.