Bezē ir deserts ar bārdu, turklāt aristokrātisku vēsturi, un, kā jau tādiem pieklājas, tas ir untumains (galvenais ir neimprovizēt, bet stingri turēties pie likumiem), jo reaģē gan uz mitrumu, gan taukiem, gan krasām temperatūras svārstībām. Lai vai kā, šis gaisīgais konditorejas brīnums ir iemanījies izpatikt desmitiem paaudžu, tā arī īsti neizejot no gastromodes. Kaut vismaz četrus gadsimtus vecs, tas dzīvelīgi cīkstas ar cupcake un macaroon par vietu konditorejas Olimpā.
Bet nu pie bezē likumiem. Ja ar pirmo viss būtu skaidrs, tad otrais prasīt prasīsies pēc paskaidrojuma. 2. Tātad: tīro un sauso trauku likums. Tas attiecas gan uz bļodu, gan miksera slotiņām. Ja trauki būs kaut mazliet taukaini, un ne obligāti tas ar aci saredzams, baltumus būs ievērojami grūtāk sakult. Tieši tāpēc daudzi pavāri pirms bezē gatavošanas visas ierīces izslauka ar citrona šķēli (un tieši tāpēc iesaka izmantot metāla, nevis plastmasas traukus). Citrona sula nav jāmazgā nost, bet vienkārši jānoslauka ar papīra virtuves dvieli.
3. Veco olu likums. Ar vecām olām domātas aptuveni nedēļu vecas olas. Likums skan - jo vecākas, jo labāk kuļas.
4. Kraukšķīgās ārpuses un staipīgo iekšu likums. Tas bezē, ko es cepu, ir kraukšķīgs no ārpuses, bet staipīgi mīksts iekšā. Lai to panāktu, ir jāliek klāt kāds skābums - baltais vīnetiķis vai citrona sula (daži iztiek ar sāls šķipsnu).
5. Cukura likums. Bezē mīl smalko cukuru. Var, protams, izmantot arī pūdercukuru, bet ieteicamāk ir tad maisīt pusi tā ar smalko cukuru. Uzmanieties ar veikalā nopērkamajiem pūdercukuriem, jo tiem mēdz likt klāt kartupeļu cieti, tāpēc labāk paši samaliet. Parastā baltā vietā var izmantot arī brūno, lai rezultāts būtu karamelīgāks.
6. Pareizās kulšanas likums. Lielākā daļa uzstāj, ka olu baltumi jākuļ līdz mīkstām putām (turklāt sākumā lēni, un, kad olas izskatās kā sakults saldējums, tās sāk kult straujāk) un tikai tad sāk pievienot cukuru. Savukārt amatieržurnāli parasti iesaka saputot stingrās putās un tad pievienot cukuru. Pēc manas pieredzes, labāk stingrākas nekā mīkstākas, pirms pievieno cukuru.
7. Cukura padeves likums. Ļoti pakāpeniski - pa ēdamkarotei vienā piegājienā. Neberiet visu uzreiz! Citādi apjoms būs zaudēts uz neatgriešanos. Kulšanas ilgums šajā ķēdes posmā ir aptuveni 10 minūtes kopš pirmās cukura karotes. Ja bļodu apgriež otrādi un baltumi nekust ne no vietas, tad kults ir gana.
8. Pareizās temperatūras likums. Bezē pat īsti necep, drīzāk kaltē. Amatieriem parasti iesaka cept 140-150°C un pēc tam atstāt krāsnī atdzist.