Pats teic - lai pēc iespējas ātrāk iegūtu lielāku pieredzi. Pavāra profesija ir viņa dzīvesveids, un Māri labā nozīmē var saukt par karjeristu, kurš cenšas perfekti darīt to, kas pašam ļoti patīk. «Bez mīlestības uz šo darbu nekas nesanāk. Ir divu veidu pavāri - tie, kam ir talants, un tie, kam ir smags, smags darbs. Arī es tieku saukts par talantīgu, bet, ja viņi būtu redzējuši, kāds darbs tika ieguldīts, lai par kaut ko izaugtu!»
Tu muļķis esi?!
Māris nāk no laukiem - no Dvietes pagasta Daugavpils pusē. Jau no bērnības gājis mammai palīgā virtuvē un galdus klāt jubilejās. Vidusskolā Māris brīdi apsvēra kinologa profesiju, taču no tās atteicās, jo līdz ar Latvijas iestāšanos ES robežsargu skaitu strauji samazināja. Noturīgā interese par pavārmākslu pēc 12. klases lika iestāties Restorānu servisa skolā Rīgā, lai gan sākumā Māris par savu izvēli kautrējies klasesbiedriem stāstīt. «Tajā pusē tipiska pavāra karjera bija strādāt skolas ēdnīcā. Visi teica - tu muļķis esi?»
Sākot mācības Rīgā, pirmais semestris aizritējis tradicionāli - lielpilsēta, tusiņi. Tāpat kā daudziem, arī Mārim drīz sāka likties - viss, gribu strādāt! Caur paziņām nonācis parunāties Lido, bet otrā dienā uz darbu tā arī nav aizgājis. «Kaut kā nobijos no tā visa,» saka Māris. Krietnu skolu un pirmo pieredzi - gan praksē, gan vēlāk darbā - Māris ieguva viesnīcas Bergs restorānā pie šefpavāra Kaspara Jansona, kas viņam joprojām ir lielākā autoritāte. Mazgājis traukus, palīdzējis gatavot uzkodas, šad tad paņemts līdzi uz kādu banketu, vēlāk kļuvis par pavāra palīgu karstajā cehā, pamazām iepazinis, kā notiek darbs restorāna virtuvē. Māris gan atceras, ka atnācis kā «balta lapa». «Mani ielika uz brokastīm sešos no rīta. Biju tik zaļš, ka zvanīju mammai un prasīju, kā jāvāra auzu pārslu putra,» viņš smejas. «Mani iemeta ūdenī - kulies laukā, kā māki. Bet nekad neesmu teicis - nemāku, negribu, nedarīšu. Man patīk meklēt variantus, kā kaut ko izdarīt labāk, interesantāk, vienkāršāk.»
Lai topošajiem pavāriem mācītu lietas, kas restorānos reāli jāprot, Māris tagad paralēli darbam vada seminārus un ir pasniedzējs Restorānu servisa skolā. Tās īpašnieki, kas grasās doties pensijā, ar Māri jau noslēguši vienošanos, ka skolu pārdos viņam. «Viņi grib to atstāt cilvēkam, kam šī joma ir sirdslieta. Gribu mainīt viesmīļa profesijas prestižu - lai tā ir cienījama profesija ar zināšanu bāzi apakšā. Gribu arī celt augstāk Latvijas pavāru izglītību,» Māris atklāj savus tuvākos lielos mērķus, taču bilst, ka ar laiku viņam būšot arī pašam savs restorāns.
Jūrmalā laimes nav
«Apostījis» gaisu Bergā, Māris sāka strādāt arī Jūrmalā, restorāna Preatore vasaras terasē. «Reiz kāda klientu ģimene gāja pēc maltītes man garām, pagriezās un teica - paldies, bija ļoti garšīgi. Man pārskrēja skudriņas pār muguru, un tad mainījās visa gatavošanas politika. Pirms tam bija - plus mīnus ir O.K., ai, nu labi, aizies. Kopš tā brīža strādāju tikai un vienīgi klientam.»
Māris stāsta, ka Jūrmalas periods bijis vērtīgs, bet arī ļoti smags laiks. Kad restorānā Preatore viņam piedāvāja virspavāra amatu, Māris jaunajā darbavietā dabūja izbaudīt, ko nozīmē 20 gadu vecumā pierādīt saviem 30 - 40 gadu vecajiem kolēģiem, ka esi pelnījis tikt uztverts kā priekšnieks. «Visās virtuvēs kolektīvs ir diezgan skarbs. Tas ir grūts darbs, garas stundas uz kājām, apkārt eļļas, tvaiki, smaržas, karstums. Virtuvē vienmēr ir kādi konflikti, bet vadītājam jāmēģina uzturēt daudzmaz draudzīga gaisotne, citādi, ja visi plēšas, arī ēdiens sanāk nekāds.»
Kad no Preatore aizgāja šefpavārs, aizgāja arī Māris. «Domāju, ka tā jādara, jo šefpavārs mani tur bija uzaicinājis.» Viņš nonāca restorānā Aquarius pie Aleksandra Žiļuka, taču jau drīz šo restorānu aizvēra. «Uz Jūrmalu aizskrēju laimi un lielāku naudu meklēt, bet tur visi aplaužas. Tur nav nākotnes, tur ir tikai vasara,» Māris rezumē.
Atgriezies Rīgā, Māris palīdzējis šefpavāram Tomasam Godiņam atvērt restorānu Provansa un Aleksandram Žiļukam - Le Dome. Visam pa vidu klājis galdus privātos banketos, kāzās. Piedāvājums kļūt par virspavāru Desideratā Māri sasniedza caur paziņām. Kā viņš sāka strādāt, esošais šefpavārs no savas vietas atkāpās un īpašnieks to piedāvāja Mārim. «Ātri nomainīju ēdienkarti. Tad sākās Jaunā viļņa laiks. Kamēr sevi pierādīju kā šefpavārs, kamēr savācu komandu, pirmos mēnešus mēdzu gulēt uz dīvāniņa turpat restorānā,» Māris stāsta un atzīst - būdams nepieredzējis, uz visiem lūgumiem uzņemties aizvien jaunus pienākumus atbildējis ar «jā, varu». Tā viņš uzņēmies gan vadīt otru restorānu Gardenia tam pašam īpašniekam piederošajā citā viesnīcā, gan izveidot tējnīcu un konditoreju, kas prasīja pamatīgu buršanos cauri dokumentācijai un PVD prasībām.
Patīk diriģēt
Patlaban Māris savu darba ritmu cenšas padarīt mierīgāku, lai gan darbā mēdz parādīties arī tad, kad paņēmis brīvdienu. Mārim patīk lieli banketi, kur šefpavārs var justies kā diriģents - 60 kg biezeņa, 80 kg gaļas... Viņš nenodala, ko pašam tīk gatavot vairāk - uzkodas, desertus, gaļas ēdienus. Viņu aizraujot process, kā ideju, kas radusies galvā, dabūt uz šķīvja. Tiesa, starp favorītiem Mārim ir Latvijas produkti, upju un ezeru zivis, medījumi, sēnes. «Viesnīcas restorānā gan jābūt standarta ēdienkartei visām gaumēm - jābūt antrekotam, sendvičiem, Cēzara salātiem utt.» Māris neslēpj, ka nācies piedzīvot arī to, ka klientam viņa gatavotā kūka negaršo. «Tā sliktā atsauksme pirmajā brīdī nodzen līdz zemei, bet pēc tam saproti - pretī vajag piecas labas atsauksmes. Turklāt gaumes un garšas jau ir dažādas.»
Māra pakļautībā abos restorānos patlaban strādā ap 20 cilvēku. Bez iemesla viņš nevienu nelamā, bet, ja pelnīts, tad sarāj kārtīgi. Ja kāds kaut ko grib darīt citādāk, Māris prasa pamatot, kāpēc, - tā viņu pašu savulaik dresēja gan Jansons, gan Žiļuks. «Kolektīvs ir kā ģimene - kopā ik dienu pavadām pa 14 stundām, arī visus svētkus,» Māris saka un stāsta, ka arī komandai pielīp īpašs azarts, kad viņam jāgatavojas kādam pavāru konkursam (Māris divas reizes ieguvis 3. vietu konkursā Latvijas Gada pavārs). Māra draugi lielākoties ir pavāri un viesmīļi, ar ko pat brīvajā laikā tiek rīkotas «gastronomiskas izvirtības».