Kad lapas jau bļodā, laiks izvēlēties mērci. Klasika ir balzametiķa mērce (salātiem izmantojamas vien labas aukstā spieduma eļļas, nevis nezināmas izcelsmes augu eļļas). Eļļas un etiķa attiecības ir 3:1. Ja etiķis šķiet pārāk skābs, mērcei var pievienot šķipsnu cukura vai lietot mazāk etiķa. Kārtība, kādā produkti maisāmi, ir: sāls un pipari, tad etiķis un tikai tad eļļa. Es mērces maisīšanai izmantoju mini putojamo slotiņu. Balzametiķa vietā var izmantot labu baltvīna vai sarkanvīna etiķi, kā arī nepasterizētu jeb dzīvo ābolu etiķi. Un, protams, citrona sulu, bet tad obligāti lietojama ir šķipsna cukura, kas noņems jēlo skābumu. Mērcei var pievienot kapātus garšaugus (baziliku, pētersīli, timiānu, raudeni) vai smalki sakapātu šalotes vai sarkano sīpolu. Ķiploks, manuprāt, ir pārāk spēcīgs, bet var mēģināt jauno jeb vasaras ķiploku. Man gan tad patīk to lietot mērcē, kas ir tāda kā interpretācija par pesto - sablenderē bazilika un pētersīļa lapiņas kopā ar eļļu, sāli, pipariem un etiķi vai citrona sulu, kam pievieno arī mazītiņu daiviņu jaunā ķiploka. Kad tā pievienota salātiem, apkaisa tos ar rīvētu parmezānu vai citu cieto sieru.
Otra klasiskā eļļas mērce ir franču vinegrets jeb mērce ar sinepēm. Tai parasti izmanto sarkanvīna etiķi, bet nav ne vainas arī ne tik šikam balzametiķim vai labam baltvīna etiķim. Attiecības ir: trīs daļas eļļas, divas daļas etiķa un viena daļa sinepju. Piebilde par pēdējām - neizmantojiet asās krievu sinepes, jo tās pārmāks visu garšu!
Uz eļļas bāzētās mērces pēc laika (piecām, desmit minūtēm) mēdz noslāņoties, tāpēc, vai nu tā ir uzreiz jālieto, vai pirms lietošanas atkal kārtīgi jāsamaisa. Var mērci taisīt atsevišķā bļodiņā un tad pārliet salātiem, vai arī gluži otrādi, - mērci maisīt salātu bļodā, kurā tad ieliek izvēlētās lapas. Man personiski nepatīk mērci pasniegt atsevišķi, jo tad ir neiespējami jau pie galda katram to pienācīgi iemaisīt salātos.
Nē, es neignorēšu mūsu platuma grādu klasisko mērci - kefīra/krējuma ar zaļumiem. Tai galīgi nav ne vainas, jo īpaši, ja izmanto vien dārza salātu lapas un kādu pavasara dārzeni, piemēram, redīsus un gurķus (gurķiem pirms likšanas salātos jāizgrebj sēklas). Es ieteiktu piespricēt klāt mazliet citrona sulas vai baltvīna etiķi un pieliet arī mazliet eļļas, jo tādējādi mērce labāk uzsēdīsies uz lapām. Teorētiski izmantojamas arī majonēzes mērces, tikai tās nav jāiemaisa salātos, bet gan vienkārši jāpārslaka tiem.