Pēc Rīgas Tūrisma un tirdzniecības skolas beigšanas pavāra profesijā nostrādāti astoņi gadi, bet Viesturs pārliecinājies - jo ilgāk strādā, jo vairāk saprot, ka kulinārijas pasaulē vēl zina ļoti maz. Puisim tomēr izdevies sevi pierādīt - Latvijas šefpavāru rīkotajā konkursā viņš atzīts par 2010. gada labāko pavāru un uz gadu īpašumā ieguvis ģenerālsponsora ceļojošo balvu Reaton Zelta pavārnīcu. Pavāra sniegumu konkursā vērtē pēc ēdienu noformējuma, garšas, produktu saderības, pavāra tehniskās meistarības un darba organizācijas.
Gatavot četriem vai 400
Viesturs stāsta, ka izvēle kļūt par pavāru bijusi diezgan nejauša un sākotnēji par šo profesiju bijis pilnīgi cits priekšstats. «Viena lieta, kad gatavo mājās, piemēram, četriem, bet pavisam kas cits, kad nākas gatavot 400 cilvēkiem,» Viesturs atceras pirmos iespaidus.
Bērnību viņš pavadījis Kuldīgas pusē un, dzīvojot laukos pie vecvecākiem, redzējis, no kurienes rodas piens un kā aug kartupeļi. Vecāmāte nav liegusi palīdzēt virtuvē. 10 gadu vecumā Viestura lielākais meistardarbs bijis patstāvīgi sacepti kartupeļi un olas.
«Lai kļūtu par pavāriem, grupā iestājāmies 30, bet turpinām strādāt pieci. Par maz ir prast izvārīt zupu, jābūt interesei un jādarbojas radoši,» Viesturs skaidro lielo mācību laika atbirumu. Viņu pašu šajā profesijā saista radošā vide, jo visu laiku kaut kas mainās, ir iespēja attīstīties. Savu asumiņu dodot piedalīšanās konkursos, citādi var iestāties rutīna un apnikums. Savu kandidatūru Viesturs pieteicis arī martā plānotajā starptautiskajā konkursā Baltijas kulinārijas zvaigzne, kad Sanktpēterburgā satiksies ap Baltijas jūru dzīvojošie amata brāļi. Šobrīd zināmi vien tajā izmantojamie produkti, bet idejas gatavojamajai receptei rodas pamazām. Pārsteigumu var sagādāt konkursa sadaļa Melnā kaste, kad jārada kas jauns no vēl nezināmām izejvielām. Viesturs atzīstas, ka ir bijušas reizes, kad stress dara savu - viss krīt ārā no rokām, ēdiens piedeg.
Pārsāla, ja nepagaršo
Vai gadījies ko pārsālīt, vai pie tā vainīgas romantiskas domas? Viesturs atbild, ka pārsālījis reizēm esot, bet tikai tad, ja gatavošanas laikā steigā ēdienu nav pietiekami bieži pagaršojis.
Daudzus knifiņus palīdzējuši atklāt pieredzējušie kolēģi gan skolā, gan vēlāk darbā restorānā Kaļķu vārti. Tie esot šefpavāri Ēriks Dreibants, Kaspars un Māris Jansoni, Raimonds Zommers. Vēl no skolas laikiem Viesturs atceras Ērika Dreibanta teikto, ka, tīrot virtuvi, plauktiņš jānomazgā ne tikai no augšas, bet arī no apakšas. Tas nozīmē, ka pavāram jābūt kārtīgam un akurātam, jāievēro tīrība. Jautāts par citām nepieciešamām īpašībām, Viesturs piemin savaldību, jo jāstrādā kopā ar daudziem citiem pavāriem un viesmīļiem. Viņš uzskata, ka pret kolēģiem jāizturas ar cieņu.
Kāpēc starp Latvijā pazīstamākajiem pavāriem pārsvarā ir vīrieši? Viesturs domā - tas tāpēc, ka darba slodze fiziski ir ļoti smaga. Piemēram, viņa darba laiks restorānā ir no plkst. 11 līdz 23, un gandrīz 12 stundu dienā jāstāv kājās. Visu mūžu nostrādāt virtuvē, viņaprāt, pat nav iespējams. Darbs notiek maiņās, un mēnesī jāstrādā 15 dienu.
Jārēķinās arī, ka jācilā dažādi smagumi - katli, dārzeņu kastes, jāsadzīvo ar caurvēju, jo darbojas ventilācijas sistēmas, jāpiedzīvo krasas temperatūras maiņas - te karsta plīts, te aukstums no lielajiem ledusskapjiem. Ēdnīcās jau no agra rīta produkti jāsagriež, jāsagatavo, restorānos vairāk nākas strādāt tūlītēji pēc pasūtījuma.
Vēlas pārsteigt sevi
Viesturam pašam garšojot ķīniešu ēdieni, bet ikdienā nākas gatavot pie mums ierastos. Biežākie pilsētas viesi no Krievijas un Skandināvijas valstīm iecienījuši dažādas zivis - zušus, zandartus. Lai arī receptes restorānā domā šefpavārs, galarezultāts rodas, darbojoties visiem pavāriem kopā. Viesturs iedvesmu smeļas no pieredzējušajiem kolēģiem, no izlasītā grāmatās un internetā. Sava garšas nianse visbiežāk sanākot, improvizējot ar tepat Latvijā izaudzētajiem garšaugiem - rozmarīnu, timiānu, dillēm, pētersīļiem, raudeni, ķiplokiem. Viesturs gan joprojām reizēm padomu prasot mātei, kura studējusi pārtikas tehnoloģiju, arī vecmammai un vectēvam, jo tikai viņi pratuši iemācīt, kā sālīt sēnes, vārīt ievārījumu un kūpināt gaļu.
Uz jautājumu, kādu jauna ēdiena recepti vēlētos radīt, Viesturs atbild, ka grib pārsteigt pats sevi un pagatavot ko tādu, ko līdz šim nav ne ēdis, ne garšojis. «Labākā sajūta ir, kad klients pateicas, ka bijis ļoti garšīgi. Reizēm pat lūdz viesmīli, lai atved uz virtuvi personīgi iepazīties ar pavāru,» Viesturs neslēpj gandarījumu. Ja apmeklētājiem garšo, prieks esot visiem restorāna darbiniekiem.