Tik smuki - par portobello - sauc sēnes. Šo šampinjonu paveidu, sava veida premjerministru šajā sēņu grupā, atklāju, meklēdams atbildi, kuras būtu tās «mušmires», no kurām kaislīgiem sēņēdājiem pat pēc niknas pārdozēšanas nekad nesāpētu māga. Gaļīgās, taukainās šampinjonsēnes ar brūngano cepurīti ir tieši tādas - maigas, bet gardi sēniskas!
Portobello Itālijā pazina un pārtikā lietoja jau kopš XIV gadsimta, taču izmērā lielās sēnes ātri bojājās, bija grūti transportēt, turklāt slikti veicās ar šo gardo sēņu tirgošanu, jo… pircējiem nepatika sēņu oriģinālais nosaukums - krimino. Jā, jā, asociācijas ar noziedzīgo pasauli ir pareizas. Tad kādam tirgonim iešāvās prātā ideja - kāpēc gan tās sēnes nesākt saukt pavisam citā vārdā, piemēram, par portobello? Kā miestiņu Itālijas dienvidos, kur tirgus vīrs rūpaloja.
Tomēr portobello gastronomijas bodēs šodien nemaksā divas trīs reizes dārgāk par šampinjonu vulgaris tāpēc vien, ka tā ir sēne ar veiksmīgu PR. Portobello tiešām ir īpašs šampinjons - tas atšķirībā no parastā, ko «izdzen» no zemes ārā nieka mēneša laikā, ir delikāts, trausls, pat dižciltīgs un nogatavojas triju mēnešu laikā. Turklāt, ja parastajam šampinjonam svaiguma pazīme ir neatvērusies cepurīte, tad par portobello briedumu liecina gluži pretējais - saulessardziņš pavisam vaļā. Tieši šis «ilgstošais briedums» palīdz portobello atbrīvoties no ūdens un iemantot specifisko, intensīvo sēņu garšu. Kas ir brīnumaina, jo atrodas uz robežas starp īstu sēņu un īstas gaļas garšu! Kreftīga portobello saulessargs var sasniegt pat 20 cm diametrā un svērt līdz ceturtdaļkilogramam. Portobello ir bagāts ar kāliju, olbaltumu un dikti sātīgs. Eiropā šīs sēnes rūpnieciskos apmēros audzē Itālijā, bet pēdējos gados tās kļūst arvien populārāks Francijā. Latvijā portobello esmu manījis tikai Stokmanī, pat mc2 un citos līdzīgos gastronomiskajos butikos ne, kaut gan par delikatesi šo sēni saukt būtu drusku par traku. Rekomendēju noprovēt, ja jums garšo sēnes, bet Latvijā saplūktās negailenes kuņģim par stipru.
Der atcerēties, ka portobello cēlies no šampinjonu sugas, tādēļ vislielākā kļūda, kuru pieļauj pat labi kulināri, ir portobello mazgāt. Šampinjons ir ļoti izsalkusi sēne, tā, pat minūti mazgāta ūdenī, sasūc mitrumu un līdz ar to zaudē 80 (!) % gastronomiskās vērtības, nerunājot par garšu. Tādēļ portobello nedrīkst mazgāt. Reizi par visām reizēm jāielāgo - tāpat kā citi šampinjoni, arī portobello ir sterila sēne. Tajā nekad nebūs tārpu un citu dabisku draņķību. Sausas sēnes vienkārši jānotīra no gružiem. Visgardākie portobello būs svaigi uz sviestmaizes, drusku apslacīti ar balzamiko vai olīveļļu. Vai cepti tīrā sviestā. Tik neaizmirstiet - tāpat kā ūdeni, portobello kāri laks arī sviestu.